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各领域权威专家解读:食物为啥没以前吃着香

发布时间:2014-10-21 18:24:47  阅读:398次 【字体:大 中 小】

 

“黄瓜没有黄瓜的味道了,西红柿没有西红柿味儿了,排骨不及以前香了,鸡汤和牛奶也不像从前那么香浓了。”身边很多人都曾经有过这样的感慨。如今,科技发展、生活富足,我们已经远离了为填饱肚而发愁的时代,但很多食物却似乎失去了记忆中的味道。本期,《生命时报》请来了和大家一样怀念这些味道的食品、营养专家,帮我们找出了食物不如以前吃着香的原因。
 
果蔬:缺乏了“天然味”
 
果蔬长得越来越漂亮了,可味道却和以前相差甚远,为什么果蔬越来越没味?
 
国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨告诉《生命时报》记者,这是由多种因素导致的。首先,现代化农业生产大大增加了果蔬产量,并缩短了果蔬的生长时间。比如,10年前,1棵梨树可以产梨70公斤左右,但现在1棵树可收获超过150公斤。这种做法虽算不上拔苗助长,梨的个头也更大,但无疑影响了其中糖、有机酸和芳香类物质的含量,显得不那么香甜了。其次,为了便于运输、储藏,现在的果蔬通常要提前采摘。和自然成熟的比,它们的味道稍差。最后,果蔬味道变差还可能跟基因突变有关。科学家对西红柿进行基因组测序发现,现在那些色彩艳丽的西红柿有个关键基因失活,导致其味道不如以前鲜美和酸甜。
 
还有一点不可忽视的是,长期吃添加各种调味剂的食品,让我们的味觉“钝化”,不再像以前那样能敏感地尝出果蔬的口味。
 
牛奶:少了“青草香”
 
在很多人的印象里,以前的牛奶是“香浓”的,而现在的牛奶却“淡而无味”。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心告诉《生命时报》记者,除了以前物质匮乏,食物在记忆中显得更美味的因素外,牛奶的味道确实“变淡”了。
 
牛奶的“浓”有两层含义,一是香味浓郁(内容),二是黏度高(形式)。奶的味道,与奶牛吃什么密切相关。以前的奶牛大多以吃青草为主,因此奶中有股“青草香”。现代工艺往往给奶牛准备了标准化、精心调配的饲料,导致奶味可能显得没那么足。此外,挤奶环境、灭菌方法、奶牛喝水和清洗所用水的酸碱度等,都可能影响牛奶的最终香味。
 
对于黏度变小这一点,中国农业大学功能乳品重点实验室博士胡长利解释说,现在的牛奶都经过了“均质”处理,把大颗粒的牛奶脂肪打碎成小颗粒,使得脂肪不容易上浮,同时使牛奶变得不如以前“黏稠”。
 
肉类:没了“年代感”
 
与果蔬和牛奶类似,肉类似乎也不如以前香了,还不如以前有嚼劲。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民向《生命时报》记者表示,以猪肉为例,2个因素影响了现在肉类的口感。
 
一方面是品种的原因。土猪的生长缓慢,但肉的脂肪含量高,香味更好,但现在一般养殖的都是瘦肉型猪,成熟快、脂肪少,因此口感变差。
 
另一方面,养殖方式的改变也导致猪肉口感变差。过去养猪一般8个月到1年后宰杀,周期较长,猪肉的肌纤维较粗、筋腱多,嚼劲更大,而现在的猪一般5个月左右就出栏宰杀了。养殖过程中如果给猪喂了味道较大的饲料,也可能让猪肉的味道发生改变。

 

 

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